Produkt / Kalkulation
Marginwerk verbindet Einkaufspreise, Artikel und Vorprodukte mit Ihren Rezepturen und Verkaufspreisen. Daraus entsteht eine verlässliche Kalkulation für jede Speise und jedes Getränk.
Wareneinsatz, Wareneinsatzquote und Deckungsbeitrag werden automatisch berechnet und übersichtlich auf Produktebene dargestellt.
01 / EINKAUF
Eine verlässliche Rezeptkalkulation beginnt mit einer sauberen Kostenbasis.
BEISPIEL
Marginwerk führt Lieferant, Einkaufspreis, Mehrwertsteuer, Packungsinhalt und Mengeneinheit eines Artikels zu einer eindeutigen Kostenbasis zusammen. Dabei bilden die Kosten je nutzbarer Basiseinheit die Grundlage für die weitere Kalkulation.
1.000 g × (1 − 10 %) = 900 g
5,40 € ÷ 900 g = 0,0060 €/g
02 / VORPRODUKTE
Vorbereitete Komponenten als eigene Kostenstufe erfassen.
Ein Vorprodukt ist eine vorbereitete Komponente aus Einkaufsartikeln, die anschließend in Speisen oder Getränken eingesetzt wird – zum Beispiel eine Sauce, ein Teig oder ein Sirup.
BEISPIEL
| Artikel | Menge | Kosten / Einheit | Positionskosten |
|---|---|---|---|
| Passata | 5,0 L | 2,40 €/L | 12,00 € |
| Zwiebeln | 600 g | 1,50 €/kg | 0,90 € |
| Knoblauch | 80 g | 10,00 €/kg | 0,80 € |
| Olivenöl | 200 ml | 8,00 €/L | 1,60 € |
| Tomatenmark | 100 g | 7,00 €/kg | 0,70 € |
| Gewürze | 60 g | 25,00 €/kg | 1,50 € |
17,50 € ÷ 5,5 L = 3,18 €/L
03 / PRODUKTKALKULATION
Marginwerk liefert die wichtigsten wirtschaftlichen Kennzahlen direkt auf Produktebene.
Hinterlegte Artikel und Vorprodukte werden mit ihren jeweiligen Kosten und Einsatzmengen in der Rezeptur zusammengeführt und als Wareneinsatz berechnet. Zusammen mit dem Verkaufspreis entstehen daraus Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag und kalkulatorischer Ergebnisbeitrag.
BEISPIEL
| Bestandteil | Menge | Kosten / Einheit | Positionskosten |
|---|---|---|---|
| Pasta | 100 g | 5,00 €/kg | 0,50 € |
| Tomatensauce | 200 ml | 3,18 €/L | 0,64 € |
| Parmesan | 20 g | 25,00 €/kg | 0,50 € |
| Olivenöl | 10 ml | 10,00 €/L | 0,10 € |
| Basilikum | 5 g | 30,00 €/kg | 0,15 € |
04 / KENNZAHLEN
Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis = Wareneinsatzquote
In Marginwerk ist die Wareneinsatzquote die zentrale Kennzahl, um die Kostenperformance eines Produkts einzuordnen. Sie zeigt, welcher Anteil des Nettoverkaufspreises auf den Wareneinsatz entfällt. Einen allgemeingültigen Zielwert gibt es nicht – dieser hängt unter anderem von Betrieb, Konzept und Produktgruppe ab. Als grobe Orientierung liegen Speisen häufig bei etwa 30–35 %, viele Getränke bei etwa 15–25 %.Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz = Deckungsbeitrag
Der Deckungsbeitrag ergänzt die Wareneinsatzquote um den absoluten Betrag. Er zeigt, wie viel vom Nettoverkaufspreis nach Abzug des Wareneinsatzes verbleibt und damit zur Deckung weiterer betrieblicher Kosten zur Verfügung steht. Produkte mit ähnlicher Wareneinsatzquote können dadurch sehr unterschiedliche Deckungsbeiträge erzielen.Nettoverkaufspreis × individueller Aufschlagssatz = kalkulatorischer Kostenaufschlag
Der kalkulatorische Kostenaufschlag berücksichtigt kleinere, schwankende oder nur mit unverhältnismäßigem Aufwand direkt messbare Kosten. Da sie nicht den konkret eingesetzten Artikeln und Vorprodukten zugeordnet werden, bleiben sie vom Wareneinsatz getrennt.Deckungsbeitrag − kalkulatorischer Kostenaufschlag = kalkulatorischer Ergebnisbeitrag
Der kalkulatorische Ergebnisbeitrag zeigt, welcher Betrag nach Abzug von Wareneinsatz und kalkulatorischem Kostenaufschlag verbleibt. Er ist kein Gewinn, da weitere betriebliche Kosten wie Personal, Miete oder Energie nicht berücksichtigt werden.